Beaucoup de voyageurs arrivent à Marrakech en s'attendant à manger du tajine à chaque repas. Ils découvrent vite une table bien plus riche : un plat mijoté toute la nuit dans les braises d'un hammam, un agneau rôti dans des fours creusés dans le sol, des soupes qui rompent le jeûne au coucher du soleil, des pâtisseries ruisselantes de miel et un pain encore tiède sorti du four du quartier. Savoir que manger à Marrakech transforme chaque repas en moment du voyage.

Voici les plats et spécialités de rue que nous recommandons à nos propres passagers.

Les grands classiques de Marrakech

1. La tanjia marrakchia

Le plat emblématique de la ville. Bœuf ou agneau est tassé dans une haute jarre en terre avec citron confit, ail, cumin, safran et un peu de smen (beurre vieilli), puis laissé des heures dans les braises du foyer qui chauffe un hammam public. La viande en ressort fondante. Cherchez-la dans les petits restaurants de la médina, surtout à midi.

2. Le méchoui

Un agneau entier, rôti lentement dans des fosses jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande se détache toute seule. Une petite ruelle près de Jemaa el-Fna en est célèbre : la viande se vend au poids, saupoudrée de cumin et de sel, et se mange avec du pain, debout ou sur un banc. Venez à midi, quand elle sort des fours.

3. Le tajine

Le célèbre plat au couvercle conique se décline à l'infini : poulet au citron confit et aux olives, agneau aux pruneaux et aux amandes, kefta (boulettes) aux œufs et à la tomate, ou légumes de saison. Un bon tajine mijote longtemps, jamais à la hâte.

4. Le couscous

Traditionnellement le plat du vendredi, servi après la prière de midi. La semoule fine est cuite plusieurs fois à la vapeur et garnie de légumes et de viande, parfois d'oignons caramélisés aux raisins secs (tfaya).

5. La pastilla

Une spectaculaire tourte de fine pâte warqa farcie de poulet épicé — traditionnellement de pigeon —, d'amandes et d'œufs, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Sucrée et salée à la fois, c'est un plat de fête à commander au moins une fois.

6. La harira

Une soupe copieuse de tomates, lentilles, pois chiches et herbes. On la mange toute l'année, mais elle devient la reine de la table pendant le ramadan, quand elle rompt le jeûne avec des dattes et des chebakia.

Que manger à Marrakech dans la rue

7. Msemen et harcha

Les msemen, crêpes feuilletées carrées, et la harcha, un pain de semoule friable, sont les stars du petit-déjeuner, servies avec miel, beurre ou fromage.

8. Les sfenj

De légers beignets marocains, moelleux, frits à la demande le matin et enfilés sur une feuille de palmier pour être emportés.

9. Brochettes et grillades

Brochettes de bœuf, d'agneau, de poulet ou de foie, grillées au charbon dans toute la ville et sur Jemaa el-Fna le soir. Notre guide de la place Jemaa el-Fna explique le fonctionnement des stands du soir.

10. La soupe d'escargots

Un bol d'escargots dans un bouillon d'herbes et d'épices — les habitants jurent qu'il aide à digérer. Pour les audacieux, mais une vraie expérience marrakchie.

11. Le khobz du four de quartier

Beaucoup de familles portent encore leur pâte au four à bois du quartier. Le pain rond et dense qui en sort sert à manger presque tout le reste.

Boissons et douceurs

12. Le thé à la menthe

Thé vert, menthe fraîche et beaucoup de sucre, versé de haut pour former une légère mousse. Offert partout en signe de bienvenue.

13. Les jus frais

Jus d'orange sur Jemaa el-Fna et, dans les bars à jus de la ville, épais jus d'avocat et cocktails de fruits.

14. Les pâtisseries

Cornes de gazelle à la pâte d'amande, chebakia au sésame et au miel, et délicates briouats aux amandes — parfaites avec le thé de l'après-midi.

15. L'amlou

Une pâte d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, servie au petit-déjeuner. Elle vient du pays de l'arganier près d'Essaouira ; voyez notre guide où manger à Essaouira pour la version côtière de la cuisine marocaine.

Manger à Marrakech pendant le ramadan

Si votre voyage tombe pendant le ramadan, dont les dates avancent d'environ onze jours chaque année, vous découvrirez une autre facette de la culture culinaire de la ville. Les restaurants pour visiteurs restent ouverts, mais beaucoup de cafés locaux ferment en journée. Juste avant le coucher du soleil, les rues se vident, les familles se réunissent autour de la harira, des dattes, des œufs durs et des chebakia, puis la ville reprend vie tard dans la nuit. C'est un moment merveilleux pour goûter la cuisine familiale.

Bien manger, sans souci

  • Choisissez les adresses fréquentées, surtout pour la cuisine de rue — un fort passage garantit la fraîcheur.
  • Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée, et allez-y doucement sur les crudités les premiers jours si votre estomac est sensible.
  • Mangez de la main droite et utilisez le pain comme cuillère quand le plat est partagé.
  • L'alcool n'est servi que dans les restaurants et hôtels disposant d'une licence.
  • Les végétariens mangent bien : tajine de légumes, couscous aux sept légumes, zaalouk et plats de lentilles sont partout.

Pour goûter davantage

Un cours de cuisine est la meilleure façon de comprendre la cuisine marocaine ; beaucoup de riads en proposent, souvent avec une visite du marché. Lors de notre excursion dans la vallée de l'Ourika, le déjeuner au bord de la rivière à Setti Fatma fait partie du plaisir. Pour le reste de votre séjour, lisez nos guides que faire à Marrakech et des souks de Marrakech, où les étals d'épices vous donneront envie de cuisiner à la maison. Vous savez maintenant que manger à Marrakech — venez avec l'appétit.